Le varietà presenti sono: Leccino (60%), Pendolino (20%), Frantoio (15%), Moraiolo (5%) e 3 varietà non identificate e si trovano in una zona collinare a circa 300 metri di altitudine.
Il leccino con le sue note di erba fresca dà origine a oli equilibrati, il pendolino conferisce complessità, il frantoio dona intensi profumi, mentre il moraiolo struttura e intriga con note di amaro e piccante.
Il terreno è fertilizzato con concimi organici. Le erbe spontanee e i residui della potatura sono trinciati e lasciati in campo per arricchire il terreno di sostanza organica e limitare la perdita d’acqua dal suolo.
L’irrigazione non è praticata e per il controllo dei parassiti e delle malattie è utilizzati prodotti ammessi in agricoltura biologica.
Il momento della raccolta è deciso in base ai risultati delle analisi degli zuccheri, dei polifenoli ed dell’acido oleico del frutto. La raccolta è manuale e con rastrelli che provocano la caduta delle olive su reti distese a terra. Subito dopo sono raccolte manualmente, riposte in cassette di plastica forata e trasportate in frantoio. Nell’annata agraria 2016 le olive sono state raccolte da fine ottobre a metà novembre.
La lavorazione avviene entro 8 ore dalla raccolta nel frantoio a ciclo continuo Il Classico del Chianti di Tavarnelle Val di Pesa, distante circa 4 chilometri dall’oliveto. Le olive lavate sono frante e la pasta ottenuta è gramolata e passata nel decanter. Seguono l’azione del separatore centrifugo e la filtrazione dell’olio.
L’olio è conservato in contenitori di acciaio inox nel magazzino aziendale ed è imbottigliato in vetro scuro. Dell’annata 2016 sono stati prodotti circa 1 ettolitro.
